第一百零五章 三合油刀切肉（2/2）

或许就是这个原因，导致现在的一品楼和黄家包子都用上了猪皮冻，如此一来方便倒是方便了，味道难免就要逊色三分。

周州要做就做正宗的，所以大骨汤早就吊上了，烫面法的‘发明’也让包子皮大大提高了‘留汁’的能力，这道汴梁灌汤包子到这儿就算是成了六分。

剩下的四分就得看馅料了，猪肉是绝对不能用绞肉机来搅的，这也只是最基本的要求，要做出最正宗美味的汴梁灌汤包子，猪肉不仅不能搅，甚至都不能剁！

绞会破坏肉中纤维，令肉馅中出现一个个让人恶心的肉疙瘩；剁虽然不至于损坏肉中纤维，却会因为力度过大、用刀过快导致肉中的脂肪过度流失。

所以正确的做法是切。

要以非常高明的刀功迅速切割，不仅要纵横用刀，寸碎后还要翻卷不少于八次，这样切出来的肉馅才会颗粒均匀、肉脂保持完好，口感绝非绞和剁出来的肉馅能够比拟。

有了两位特一级帮厨，这种力气活儿就不用周州动手了，在美食羁绊效果下，当谢广运跟何武火为顶级菜谱备料时，切出来的馅料并不会比周州差多少；带有美味+1效果的胖子则负责把葱白切成葱末，最后要做到葱白拌入馅料后有葱香却不见葱体，这也是灌汤包子美味的关键。

馅料拌出来以后，就是用白案功夫收尾了。

烫面比蒸面更容易做到纤薄透明，一勺肉馅一勺汤包进去后，一部分大骨汤会被肉馅吸收进去，剩下的部分甚至能够透过烫面皮看到它们在包子内轻轻荡漾。

封口的时候就不能用十八个褶儿的菊花口了，得用金鱼嘴儿。

这是让食客下筷子的地方，等到包子出笼了，食客们用筷子一夹这金鱼嘴儿就能把整个灌汤包提起来，然后才好下嘴啊？

第一批灌汤包子入笼上了汽眼儿后，周州就通知小张在广播喇叭里通知前列号段的客人了。

灌汤包不是大菜包，就得现蒸现卖，食客也得趁热吃，

餐车厨房的六个灶眼有五个已经放上了蒸笼，一笼能摞起十屉，应付68个座位是没什么问题的，有三名帮厨负责出包子，他就只需要负责炒凉粉。

在灌汤包子和焦底炒凉粉最出名的汴梁，这两样美食可从来都是焦不离孟、孟不离焦的。

最踊跃也最有预约经验的永远是周州的铁粉和常客，不出意外，这第一批进入餐车的果然还是那些老面孔。

张周轩老爷子搭桌徐宁，披肩发拉着津门大哥，苏柔的肚子终于恢复了原状，不过她却悄悄看到曹老板的肚子变得更大了

黄鲁生排在67号，是倒数第二个走进餐车的人。

比较扎眼的是他带了一顶夏季常见的遮阳帽，还带了副看上去酷酷的墨镜，落座的时候借着墨镜的遮掩迅速向厨房内扫了一眼，透过厨房狭窄的小窗，目光在高高堆起的笼屉上停留了几秒钟。

“老笼？

看来这位网红大厨确实不简单啊之前没听说他在x164上做过灌汤包子，这应该是第一次才对，却知道准备老笼？”

黄鲁生迅速收回目光，有些心虚地扫了眼不远处的张周轩老爷子。

现在华夏勤行谁不知道张老爷子极力维护周州的事？

他毕竟是黄家的人，这个时候跑来吃周州第一次做的灌汤包子，要是包子味道盖过了黄家将会很尴尬，要是味道不如黄家就好像自己是来看风凉的，左右都不太合适。

最好还是不要让张老爷子看到自己才好这位老爷子在勤行地位太高，脾气又太大，万一因此对黄家包子有什么不好的看法可就是自己的罪过了。

“都说这位小周厨师做的好一手羊肉泡馍，连很多长安的百年老店都比不过他，也不知道是不是真的这么神？

今天倒要尝尝他做的炒凉粉和灌汤包，这两样东西出了汴梁就没有正宗的，更别说是在火车的餐车上了”

黄鲁生心里带着一丝质疑，拿出手机扫码付款，点了一笼灌汤包和一碟焦底炒凉粉。

本来听到小张在广播喇叭里说晚餐是汴梁灌汤包和炒凉粉，黄鲁生笑笑就准备拆开随身携带的德州扒鸡了，结果却听到小张说出了‘正宗’二字。

这就不能不来尝尝了啊，近些年一品楼和黄家包子为了争个‘正宗’可没少在媒体上打嘴仗，总不成两家专业做汴梁灌汤包子的还没争出个结果，却让一位火车上的年轻厨师成了正宗吧？

就算不为怄气，身为黄家人，他也必须要来见识一番。