第2章 水煮牛肉的烧法（1/2）

老李小酒馆的水煮牛肉</p>

老李的小酒馆坐落在老城区的一条小巷子里，店面不大，却总是挤满了人。酒馆里弥漫着浓郁的饭菜香气，尤其是那碗水煮牛肉，更是让人垂涎欲滴。食客们常说，老李的水煮牛肉有一种独特的魔力，让人吃过一次就难以忘怀。</p>

老李是个五十多岁的中年人，脸上总是挂着和善的笑容。他年轻时走南闯北，学了一手好厨艺，最终在这座小城开了这家小酒馆。水煮牛肉是他的招牌菜，也是他最得意的作品。</p>

今天，我们就来揭开老李水煮牛肉的秘密，看看这道让人魂牵梦绕的美味是如何诞生的。</p>

一、选材</p>

老李常说，做菜如做人，选材是关键。水煮牛肉的选材尤为重要。</p>

1 牛肉：老李选用的是牛里脊肉，这部分的肉质鲜嫩，纤维细腻，是做水煮牛肉的最佳选择。牛肉要新鲜，最好是当天宰杀的新鲜牛肉，这样的肉质才能保证最佳的口感。</p>

2 配菜：水煮牛肉的配菜一般选用黄豆芽、莴笋片和芹菜段。老李对配菜的要求也很高，黄豆芽要嫩，莴笋要脆，芹菜要香。</p>

3 调料：水煮牛肉的调料是灵魂所在。老李选用的是四川的郫县豆瓣酱、汉源花椒、干辣椒段、蒜瓣、姜片、葱段等。此外，还需要一些生抽、老抽、料酒、白胡椒粉、淀粉等调味品。</p>

二、准备工作</p>

1 牛肉处理：</p>

- 牛肉买回来后，先用清水浸泡半小时，去除血水。</p>

- 泡好的牛肉切成薄片，越薄越好，这样更容易入味。</p>

- 切好的牛肉片放入碗中，加入适量的盐、生抽、料酒、白胡椒粉和淀粉，用手抓匀，腌制15分钟。</p>

2 配菜处理：</p>

- 黄豆芽洗净，莴笋去皮切片，芹菜切段。</p>

- 将黄豆芽、莴笋片和芹菜段分别焯水，捞出沥干水分，铺在碗底备用。</p>

3 调料准备：</p>

- 郫县豆瓣酱剁碎，干辣椒段用温水泡软，蒜瓣拍碎，姜切片，葱切段。</p>

三、烹饪过程</p>

1 炒制底料：</p>

- 热锅凉油，加入适量的菜籽油，待油温升至五成热时，放入姜片和蒜瓣煸香。</p>

- 加入剁碎的郫县豆瓣酱，小火慢炒，炒出红油。</p>

- 加入泡软的干辣椒段和花椒，继续翻炒，炒出麻辣香味。</p>

2 煮制牛肉：</p>

- 在炒好的底料中加入适量的清水，加入适量的盐、生抽、老抽调味。</p>

- 大火将汤汁煮沸后，转中小火，保持汤汁微沸。</p>