第一部 殿州惊涛 59、来我们快来熬蔗糖（1/1）

前世里，苏澜在经济法硕士研究生毕业那年的冬春之际，在福建进行了长达几个月的调查研究走访。除了在寿县捡到那块田黄宝石，她还在福建宁德的蔗糖古法生产基地呆了足足半个多月时间。她第一次知道，除了酒以外，原来，蔗糖的香甜同样也可以醉倒了人！ 正是春节过后，福建宁德的山区依然是绿色的世界。苏澜和几个朋友，驾着汽车，在绿色的世界里蜿蜒穿行。美丽的风景好像相簿，大自然神奇的手一页一页地翻开了，展现在他们眼前。 转过一个又一个山头，越过一个又一个乡村。只觉得空气中弥漫着焦糖香甜的气息，越来越香，越来越甜，越来越浓烈，越来越霸道。她的心也越来越纯净，越来越安宁，不知不觉中，她就醉倒了。当他们来到那个蔗糖古法生产基地时，苏澜还在如痴如醉中。 这里盛产甘蔗，甘蔗已经在这里扎根了两千多年。每家每户都有大片大片的甘蔗地，一般人家年产甘蔗红糖都有几十吨。 这里生产蔗糖、经销蔗糖的历史也有两千多年。每个村落都用电动榨汁机，取代了世世代代使用的木制或石制的牛力榨蔗器；但是，土砌的直风灶，石砌的或铁制的连环锅熬制工艺却没有改变。二十四小时不磨灭的熊熊炉火，二十四小时不间断的浓浓香气…… 当然，她还记得自己喝过甘蔗汁酿的甘蔗酒，入口纯绵，却是后劲很大。三两酒，她就醉了一个晚上！ 她记得，她之后还专门写了一篇论文：《东方巧克力的前世今生》，受到教授好评！ 苏澜忽然想起，唐代诗人杜甫《进艇》吟咏蔗糖的一首诗：“俱飞蛱蝶元相逐，并蒂芙蓉本自双。茗饮蔗浆携所有，瓷罂无谢玉为缸。” 唐代诗人王维也在《樱桃诗》中写道：“饮食不须愁内热，大官还有蔗浆寒。” 顾恺之则说：“恺之每食甘蔗；恒自尾至本；人或怪之。云：‘渐入佳境。’”瞧，因为甘蔗，他创造了“渐入佳境”这个成语！ 汉朝的《异物志》，有一段描述：“(甘蔗)长丈余颇似竹，斩而食之既甘，榨取汁如饴饧，名之曰糖”。 不过，这个时期的蔗糖，还不能称之为红糖，只能算是红糖的雏形。后来唐代改良了熬糖技术，才出现真正意义上的传统红糖。 祖国医学认为，甘蔗属于是寒性水果，含有丰富的维生素、糖分、微量元素，当然还有大量的粗纤维，能够起到清热解毒，滋阴润燥的效果。甘蔗的功效与作用有很多，滋养润燥、清热益胃、补铁补血、美容养颜、消除疲劳、清洁口腔、抑制癌细胞…… 现代医学认为，甘蔗含有碳水化合物、蛋白质、脂、钙、磷、铁等成分。甘蔗汁中含天门冬素、天门冬氨酸、丙氨酸、缬氨酸、丝氨酸、苹果酸、柠檬酸等多种氨基酸。茎节含维他命b6，茎端含维他命b1、b2。蔗糖主要含蔗糖、葡萄糖、果糖。甘蔗所含的营养成分和药效成分，都对于人体健康有益。甘蔗渣中含有对于小鼠艾氏癌和肿瘤-180有抑制作用的多糖类等药理作用。 和其他水果一样，甘蔗也是春种秋收，一般是在10月份左右成熟，越靠近冬天成熟的甘蔗味道越甜，有“秋日甘蔗赛过参”的说法，最好吃的甘蔗是晚秋时节去甘蔗地亲自采摘的。尤其是小雪之后，白昼渐短，早晚温差之大，使得糖分在漫山遍野的甘蔗内有了很好的沉积。充分的光照和砂质的土地非常利于甘蔗生长。越是集中地方长得越好，越高越粗；越是田地的边缘，生长反而越是随性。甘蔗吸收着天地精华、日光雨露一节节的成长，特别硬，特别甜。当然，前世大棚种植技术非常发达，可以控制植物生长的温度和湿度，因此一年四季都可以吃到新鲜的甘蔗。 苏澜奇怪，“柴米油盐酱醋茶”怎么会漏了糖呢？人们对蔗糖的求索，从南方到北方，从古代到现代，从贵胄到平民；从最初的生饮蔗浆，到熬煎成蔗糖，一条浪花甘美的饮食的汤汤大河里，蔗糖应该是那朵国色天香的奇葩！ 正是腊月，秋日甘蔗赛过参的季节。然而，“无主之地，无人栽种，无人收割，自生自长自灭！”这不是暴殄天物，愧对上天的恩赐吗？不，不行。那么，就让我们来，我们快来熬蔗糖！ 等他们下山回到家时，所有的人都惊呆了。因为他们几乎是每人拖了一捆甘蔗下山来，总共恐怕有好几百斤。 苏瑞尚和刘希夫妻惊讶道：“这是给我们自己家的灶王爷甜嘴呢，还是给这世上千千万万个百姓家的灶王爷都甜甜嘴啊？” 苏澜笑开了花：“爹爹和姨父、姨母说的真好！我就是要给天下百姓熬蔗糖，给天下的灶王爷都甜甜嘴！” 不光苏瑞尚和刘希夫妻愣住了，就连刘奇、刘珍他们也都愣住了：“熬蔗糖？” 苏澜一边回忆过去在福建宁德的经历，一边笑着道：“是，熬蔗糖！我们快来熬蔗糖！” 苏澜的小胳膊使劲地一手撑起一根足有两、三人高，估计重达六、七斤的甘蔗，高兴地道：“爹爹，姨父姨母，甘蔗你们肯定都认识，可是你们知道这是什么甘蔗吗？” 众人都困惑地摇头。 “有的甘蔗脆嫩多汁，清甜可口，水分多，纤维较短而细韧，皮薄茎脆。有润津止渴，清凉解毒之功效。那是果蔗，也就是当水果吃的甘蔗。” 众人听了，频频点头。 “可是有些甘蔗就不一样了！就像我们手里的这些殿州甘蔗，皮硬，纤维粗，吃起来口感比较差，人称铁甘蔗，是形容这甘蔗就像铁一样硬实！刚才嘉弟弟的嘴巴还打了一个大血泡……” 众人听了都大笑不止。刘嘉则害羞地躲到母亲身后。 “可是，这不光是坚硬如铁的铁甘蔗，又称糖甘蔗！这可是无价之宝，野生野长的糖甘蔗！瞧，这甘蔗茎杆粗硬光滑，端正挺直，富有光泽，表皮上，有青绿色的，有紫红色的，都挂着浓密的白霜，看不见虫蛀孔洞，也没有劣质或霉变。”她拗断甘蔗继续道，“瞧这果肉密实发白，没有红斑，吃起来口味纯正，回味甘甜，一点也不发酸、发涩！” 大家争先恐后地去抢甘蔗吃。 苏澜抚摸着甘蔗表皮上的白霜，道：“甘蔗表面的白霜，这可是日月精华！白霜越多越浓，说明它越是新鲜！”苏澜感叹地道：“这铁甘蔗含糖量非常高，最适合用来熬制蔗糖！” “熬制蔗糖？”大家再次奇怪地看着她。 苏澜问林夫人道：“姨母，我们殿州人现在一般吃的是什么糖？” 林氏道：“麦芽糖还有白砂糖。” 苏澜问道：“麦芽糖好吃吗？” “好吃啊！”苏源、刘嘉、社日三个小吃货快活地大叫道。 林氏道：“麦芽糖不好保存，时间长了就融化了，还有些发酸。白砂糖杂质比较多。” 这个时代，人们一般吃麦芽糖，是利用风干的麦芽和谷物来熬制、酿造的。因为在麦芽中含有淀粉转化酶，在它的作用下可以使谷物中的淀粉水解生成麦芽糖。它的酿造工艺很像酿酒，但要简单，都可以说是人类利用生物化学过程的先声。 以麦芽糖为中心的饴糖小食品，例如“一窝丝”，就是把稠厚的麦芽糖用木棍反复捶打、拉抻、折叠，使其中充满空气的微小气泡，所以这种糖既香甜又酥脆。 但是饴糖不容易保存，时间长了，容易融化，发酸、发涩、发苦、变质。 白砂糖也是蔗糖的一种，但是加工比较粗糙。 苏澜道：“其实，我有很好地法子熬制蔗糖，熬制比一般白砂糖品质好很多的蔗糖，而且容易保存，便于携带！” 大家的眼睛都放着光，一眨不眨地看着她。 苏澜继续道：“我的法子就是使用直风炉灶、连环锅，也就是使用柴火、土砌的直风灶，用石砌或者铁制的七口连环锅来熬制蔗糖。” 林氏好奇道：“直风灶？七口连环锅？” 刘希则道：“既然要安装七口连环锅，这熬糖用的直风灶就不小。厨房太小了，不好安置！” 苏瑞尚也道：“肯定不能在厨房，得另外找地方。” 都考虑如何安置了，看来他们是同意熬蔗糖了？苏澜心里乐开了花！她指着院子道：“我们这个院子不小，足够建一个熬糖作坊！” “在院子里？”苏瑞尚和刘希琢磨起来。 “对，就在院子里。还便于经管。毕竟是吃食，安全健康最重要！”说着，苏澜让刘奇取来纸笔，一边在纸上又写又画，一边解释道：“必须得烧直风灶，才能让所有的锅一起沸腾。必须得用小锅小量，才能让所有的糖汁充分提炼。必须要用薪柴，才能更好地把控锅灶的温度和成糖的口感。一头是入口，往里推的是木柴和甘蔗渣，明火才能熬得出香糖。一头是出口，冲天高的烟囱，让锅灶烧得又热又均匀。灶火一旦烧起来，火是不能灭的。必须一天十二个时辰保持高温，熬糖的师傅也是一天十二个时辰轮流守在锅灶旁。” 苏瑞尚点头道：“听起来也不是很难。” “首先是收割甘蔗，削尖留梢头做种，然后榨汁。”苏澜笑笑，继续道，“熬糖是一个体力活，要将蔗汁从第一口锅一直赶到最后一口锅，熬糖的术语叫着“赶水”，非常形象，其实就是连续将蔗汁快速连续不断地向下一口锅里赶，这样在每个锅中就会蒸发掉一部分，最后，变成浓浓的糖汁。赶水是贯穿灶头到灶尾的技法，每一道工序连着赶一遍，待到蔗汁颜色变成褐红色，细细密密的小气泡争先恐后地从锅底冒将出来，大勺一挥，舀起浓稠的糖浆，对着光眯起眼睛观察糖浆的拉丝状况。红糖就熬出了锅。” 苏澜陷入往事回忆中，沉醉于那甜蜜的梦中……