番外一 不得其酱不食（1）（1/1）

城东不声不响地开了家酱坊，就在女私塾边儿上，东家神神秘秘的，没人见过。 有人说，是私塾里的贺老师——对了，老师。 时人多称夫子为“先生”，老师乃是亲昵语，然这座女子私塾中，无论生员仆婢，见师者皆称老师，这是崔令鸢后来定的“校规”。 贺雪不解。 崔令鸢道：“师者，乃传道授业解惑者。”1 贺雪阅览群书，却从未听过这话，她自是不知这句话还要比她晚生几百年光阴，而今读来却依旧振聋发聩。 是以“老师”这个称谓在私塾中传开，后来竟然另有几家书院也觉得这称呼好，跟着改了过来。 彼时正逢严冬，白日下了阵半夹着雨的细雪，天色阴沉沉的，崔令鸢专心致志切着羊肉。 冻好的雪花羊肉被利刃削成薄可透光的一片，手起刀落，肉片也卷成筒状——这是肥羊卷。 为这一顿，她前后准备了半拉月。 来益州之前只以为此处潮湿，冬天不如长安漫天飞雪要命，来了后才发现湿冷是最致命的。 天一冷，就想吃锅子。 对于崔令鸢这个这辈子土生土长长安人来说，必得是羊肉锅子。 为了这口涮肉，崔令鸢去定制了专门的铜锅，便是后世老北京涮肉那样的铜锅——中间高高隆起，里面塞炭火，有火帽，周围一圈涮菜。 其实这种铜锅并不只北京有，在雪区、盆地她都见过这种锅子，只不过最初开始的记忆是在涮羊肉的小店里，便一直这么念叨着了。 为了这口涮肉，她又自制了酱。 配涮羊肉，必得是芝麻酱，就跟涮牛肉必得是沙茶酱蒜头酥一样。 当然韭花也很好，崔令鸢属于是萝卜青菜都爱者，不过韭花得筛去一群接受不了韭菜气味的人，受众就没有芝麻酱广了。 做芝麻酱要求多多，绝不是简单炒熟上磨就能出好酱的，好在长日无事，崔令鸢有的是时间陪芝麻耗。 本朝信道，在老庄养生文化看来，在食芝麻前需得对其进行九蒸九晒才是尊重。2 这便过去大半月了。 炒时也有讲究，全程文火慢烘，不可炒出焦味糊味，炒熟不可耽搁，立刻入石磨磨，否则一股哈喇味。 崔令鸢用的是白麻，她总觉得白芝麻酱更香甜，黑芝麻酱更滋补。越有耐心，磨出来酱口感越细腻温润。 待棕黄的麻酱一股股汇入干净无水的陶罐密封起来，也就成了。 炒芝麻时，跨大半个院子都能闻见那股霸道香气，磨成黏稠的麻酱后，不仅形态变得柔软，连香气也随之柔和多了。 到这为止，先是打铜锅子，又做这芝麻酱，前后废了小二十天功夫，竟然就为了吃口涮羊肉。 阿灵与她们相处时间短，还没见识过这么有耐心的娘子。 她人小，快言快语：“娘子有做这酱功夫，拿先前做那豆酱都吃好些回了。” 崔令鸢笑眯眯地摇头：“非也非也，我这是在践行圣人言。” 阿灵没读过书，是以不解，抱着女儿坐在窗边矮榻上的贺雪却是一愣，这莫非说的是“不得其酱不食”？ 孔子的“八不食”3，还能这么用？ 然而当她学着崔令鸢将鲜嫩的涮羊肉裹蘸满麻酱送入口时，冷得有些麻木的味蕾被汹涌的暖意瞬间包围，口腔溢满芝麻香气，醇厚而包容。 羊肉的膻气、菜蔬的寡涩、萝卜的清淡，所有风马牛不相及的食材在口腔中微妙而和谐地形成大一统，只因芝麻酱这味包容，才能和而不同。 入口绵，到口光，嚼后香，吃后想，贺雪总算有些理解了。 没人能逃过涮羊肉配麻酱的威力，尝过以后便“除却巫山不是云”。 难怪崔令鸢为了这口涮肉愿意花费那么多功夫。 贺雪节操丢得很快，反正先前已经见识过她各种诡奇言论，不差这一条。 对于那酱坊的猜想，众人倒真是猜错了。 崔令鸢办了酱坊，精力便分散在别处去了，贺雪帮着她去作坊里盯了几回，有些人见着，就以为这酱坊背后的东家是她。 当然也有明眼人：“你们莫不是忘了，先时崔娘子拿出腐乳方子来广告诸人？这调和滋味，倒像是出自同一人手。” 被他这么一说，众人也都想起来了。 夏日时天气炎热，买回去豆腐不过半日就会酸败，若遗忘了，数日后再看那豆腐，长毛的长毛，稀烂的稀烂，是以人们到了夏月都不爱吃豆腐。 石氏豆腐坊生意不好，但也没有卖坏豆腐给客人的道理，只能倒掉。 崔令鸢偶然见她毫不犹豫扬手将一板长了毛的豆腐丢掉，顿觉可惜。 洁白似雪的绒毛轻柔地附着在发酵中的豆腐表面，这不就是霉豆腐前身吗！ 暴殄天物，暴殄天物！ 痛心过后，她用茱萸代替辣椒，酒、重盐拌了腌上十来天。 开坛日，其余人皆忐忑，看着她满怀期待地揭开坛子，瞬时一股带着微弱酒香的辣味直窜入周围每个人的天灵盖，有鼻子灵敏度，顿时扭头打了好几个响亮的喷嚏，转回来眼角犹带泪花。 崔娘子说这叫“腐乳”。 经霉菌发酵后，原口感软嫩的豆腐变得细腻微黏。别看腌料时有些心疼，但一坛子能吃上小半年。又咸又辣，擓一筷子腐乳配粥能喝两大碗，唏哩呼噜不带停的。 她身边的婢子教了大伙，有人回去以后试着把家里长了白毛的豆腐按这方子做，竟然意外的好吃，嘿！ 没想到高门贵女跟他们市井小民一样也吃豆腐，还研究长了毛的豆腐怎么吃。 要说吃货之间是最和谐的呢，大家顿时对新任刺史及夫人印象一下拉近不少。 提起崔令鸢，从前是：哦！那位新刺史夫人。 眼下则变成：沈刺史？不太了解，他夫人做得一手好腐乳。 一时引为府衙官员笑谈。 酱坊价格实在，若按着城中其余酱坊的那套说辞来算，几乎是亏本买卖，若非崔娘子，谁又愿意做亏本买卖？ 确实，说句客观不炫耀的，崔令鸢这辈子缺过爱缺过底气缺过心眼，就是没缺过钱，实在不必与民争利。 为了不影响城中其他酱铺的生意，常见的清酱油醋一类她亦没有沾手，只在满足自己口腹之欲以外顺带提高一下城中百姓的饮食水平罢了。