第71章 腌腊货讲究（1/1）

岁末的气候最适合风干肉脯、制作腊味，又近新岁，民间多在这个月腊制年肴。 崔令鸢并不挑时候，经常会自己腌鱼腌肉泡笋泡菜一类，以至于进了腊月，竟没什么好腌的，但为了蹭个年节氛围么，还是买了几条整腿回来，腌火腿。 说起火腿的来源，大概可以追溯到先秦。 先秦有脯腊，体型较大且析成条片状的为“脯”，体型小而整个风干的为“腊”。无论析成条片抑或整个而干，实际都是指盐腌、风干而成。 曹公想必是爱极火腿之味的，又或者清时火腿在贵族宅门间极受欢迎，以至于写红楼时，里面提及的火腿菜多达十余种。 一道“金银肘子”，需得文火慢炖，美处在越烂越好。 每每做这菜必得香飘四邻，甚至引得寺庙罗汉闻香跳墙而来，前有汇聚山海珍味的“佛跳墙”，今又有鲜掉舌头“罗汉跳墙”。 这还不够，又写贾宝玉大病过后，暮食有一道火腿鲜笋汤的，晴雯忙端来放在宝玉跟前。宝玉急急地端起来就喝，被热汤烫了嘴：“好烫！” 想必是极鲜美，才会丫鬟“忙”端来，病中少爷也“急急”地喝，以至于烫了嘴。 这么看来，又或许不是好烫，而是好汤。 腌火腿是细致活儿，讲究多多。 首先选腿就有讲究，爪要弯，脚踝要细，腿形要饱满，像一片叶，肥脂不能太厚，后腿最好。 崔令鸢要的是后腿，肥大肉嫩，一条不过七八斤，是正正经经的好腿。 其次在腌制时节上又有讲究，分冬腿与春腿之别，像这会子立了冬，还没入春，正是时节，便称为正冬腿。 一次次地擦腌，擦的手法也有讲究，不能赤手抹盐，以防肉受热腐败，接着悬挂阴干，再入沸水中烫，然后刷麻油，再用烟熏。 烟熏的枝子又有讲究，要用松树枝，风味更佳，最好再加些花椒枝子，或是在擦腌这一步，就抹上花椒末，还要用“腌莴苣的卤”。 总算腌出来皮薄肉细、红活味淡的火腿。 崔令鸢心急，总闲不住，不时便过来翻看一眼，心里盘算着，待过冬历夏，肉变得红硬红硬，就能做火腿炒松仁、炖冬瓜，再或者与鲜笋煲汤哎呀哎呀，真是一刻也等不及了。 火腿着急也吃不上，崔令鸢便将主意打在了前些时日新熏好的腊肉身上。 熏腊肉时，崔令鸢加了柏枝、橘皮、柚皮等香料，熏出来的肉色红似火，肥肉透亮，自带松烟清香，吃之前用淘米水洗一遍，和新下来的冬笋一炒。 腊肉百搭，怎么炒都合适。 朴素些的吃法，炒腌萝卜干，萝卜干酸辣脆爽，腊肉咸香油香，就着细白米饭，也能下去两大碗。 腊肉炒藜蒿则是被地域和时节圈定了的吃法。 上辈子，每逢冬春时节，总能在村里的饭桌上闻见那股子清苦又带着点草香的奇怪滋味，这是童年的味道。 碰上同样百搭的冬笋，再没有更配咸鲜这个词的了。 沈晏许久没吃到滋味这般浓郁的饭食了，饶是心性沉稳，脸上没有表现出高兴来，下筷的速度也撒不了谎，很快便添了第二碗饭。 崔令鸢吃到后来，见盘子里菜少汤多，干脆拿了一枚蒸饼，掰成两半，挟一筷子冬笋炒腊肉，像吃肉夹馍似的。 腊肉煸出来的油很快浸透了白胖宣软的蒸饼，茱萸酱红艳艳的，馋人流口水。 一口下去，面饼筋道，冬笋脆嫩，菜汤香辣，再喝碗清爽简单的鱼丸清汤送送。 沈三郎还不能吃鱼，严格来讲，其实辣也不建议吃，崔令鸢睁一只眼闭一只眼罢了。 年轻人么，要是不馋嘴不偷懒，什么事都自律到绝对的地步，那还能叫年轻人么？ 崔令鸢以为，若她今日直言指出这道冬笋炒腊肉是她专属，沈晏不许吃，对方绝对不会染指分毫，但她便是故意要睁一只眼闭一只眼，看他沈三郎暗戳戳破戒，其实是非常满足她恶趣味的一件事。 沈晏似是看破她所想，无奈地弯一下唇角，伸长筷子去夹旁边那几道时鲜小炒。 —— 年关将至的这档口，林管事来回话，说店里都翻修收拾好了，请她去一观。 传这话的时候，沈晏就在一边安静看书，崔令鸢扭头看一眼他。 沈晏忍不住露出笑来，“去吧。” 又想了想，合上书，站起身：“我同你去。” 许是崔令鸢眼神太过直白，他的笑淡了，微抿唇：“一点小伤，早已经好透了。” “好透了”，崔令鸢狐疑地在他肩膀上来回打量，沈晏脸上暗暗有些燥热，故意道：“要么你看一看。” 虽知道她定然会拒绝，才故意激她，沈晏不可避免还是带了些期待。 若真答应，倒也不错 “那倒不必。” 崔令鸢干笑一声，讪讪更衣去了。 虽沈晏坚持自己已经好了，但崔令鸢还是没放心让他骑马。 马车里，二人对坐，崔令鸢思绪万千。 许是感知到她忐忑，沈晏出声安抚她：“没什么可忐忑的，大不了亏些银钱，不会有人怪你的。” 他刚得了不少赏赐，而这些珠宝总不可能他自己戴，还不是崔令鸢的，所以，四舍五入她也算是乍富了。 崔令鸢果真被安慰到了，轻笑一下：“多谢。” 沈晏悠悠道：“若真要言谢——” 崔令鸢看向他，有些惊讶。 “以后就再莫说‘谢’这个字了。” 崔令鸢瞪眼看他，而后“扑哧”一笑。 她冷不丁想到金华婆婆的那句“谢三哥，我这辈子没说过谢字”，实在是没忍住。 沈晏不知道她在笑什么，崔令鸢也懒得再从头解释，毕竟当开始解释笑话的时候这个笑话就已经不好笑了。 忍笑道：“好。” 东市上行人熙攘，前几次来没得空好好打量这地界，崔令鸢掀起一角车帘，觑眼往外看。 人来人往，车轮辘辘，宁国公府的马车上有族徽，过往行人一眼就能认出，不认识的，看奴仆侍卫也总知道是贵人车驾，纷纷避让。 这样的场面之下，有一道目光直直盯着他们的马车，很容易就分辨出来。