第445章 臭豆腐做法上的南北差异（1/1）

沈钰就笑着向钱师爷道：“陆公子忙着整理自己的书箱一直没有空闲，能不能麻烦钱师爷和我一起去趟钱庄，把这银钱转了呢？” 钱师爷见陆琅点头，自然爽快地答应下来。 沈钰就站起身告辞道：“陆公子，我和钱师爷去钱庄后，就先回食店了。” “两日后，若是做成了，我就给你送到县衙来。” 陆琅道了谢，就让七喜驾车送钱师爷和沈钰去钱庄。 沈钰向陆琅行了礼，三人就一起出了县衙。 到了钱庄，因是县衙的钱师爷过来办理，沈钰跟着备受礼遇，很快就转好了银钱。 钱师爷和七喜又一起把沈钰送到食店，这才驾车回了县衙。 沈钰回到食店，把银钱已经还给陆琅的事情向李氏说了，又说了陆琅让她给做一坛臭豆腐的事。 李氏听了，对陆琅的孝顺赞不绝口。 她很是大方地说，家里近日买了好些豆腐养在水里，让沈钰尽管试着做就是。 若是不够用，她再让豆腐坊里给食店送些过来。 说完这些，李氏似想起什么，站起身来就去了菜窖。 沈钰跟过去一看，才知道李氏在清点菜窖里梅干菜的存货。 李氏上来后就和沈钰商量：“既然梅干菜也和太夫人家乡的风味相似，那能不能把梅干菜也送给陆公子一些。” “让他带回去，给太夫人做菜尝尝。” “这样分出来一些，余下的还够不够给杨大人做菜。” 沈钰那日拿梅干菜时，其实是今冬第一次食用梅干菜。 做完一次梅菜扣肉后，那余下的梅干菜，就是再做上两三次梅菜扣肉都用不完。 但她也担心过年时不是只有杨大人和县令大人两人用餐，万一到时叫来一桌做陪的，那这梅干菜可就不够用了。 是以李氏说不让大家再吃，她也没有反对。 此时听到李氏的建议，心里盘算着若是分出一些来给陆琅，太夫人吃着肯定高兴。 至于杨大人这边，左右到时她准备了好几道菜式，这位府台大人又不是南边人，不至于只盯着一道菜来吃。 想到这些，沈钰就答应下来。 准备到时臭豆腐做好了，就一起带一些过去。 臭豆腐的做法，南北方完全不一样，两种方法沈钰都听老师傅说过。 在南方，是用苋菜梗和冬笋丝等物做出臭卤水后，把豆腐切块放到卤水中腌制的。 而在北方，则是把豆腐蒸制后自然发酵，再用盐和白酒加香料腌制。 前者若想做出好用的卤水，大约需要一年的时间，把豆腐放进去腌制，倒是一两天就够了。 腌制出的臭豆腐生胚颜色灰绿，味道奇臭，口感上硬实一些。 炸制后外皮酥脆，里面却松软多孔，约摸就是陆琅祖母吃过的那种青方。 后者在制作的时间上则要短上许多，若是在温度、湿度上给些人工的助力的话，大约七八天就能开坛食用。 腌制出的豆腐是乳白色，臭味没有那么浓郁，口感上软嫩一些。 可以油炸了吃，也可以直接用些麻油料汁调了，吃起来也是奇香无比，细腻嫩滑。 安平县并无苋菜、冬笋这种南边的菜蔬，沈钰做臭豆腐的方法自然是因地制宜。 一方面这样做出的臭豆腐味道要淡些。 另一方面这种腌制方法时间短，做好了让陆琅带上，等一路赶到京城时，差不多也就腌制好了。 冬日里存豆腐有两种方式。 一种是买来的豆腐养在清水里，每日换水，放在屋子里阴凉处，可保一两个月都不坏。 现在快过年了，家家户户都开始存豆腐，以便过年时，豆腐坊歇业也有豆腐可以食用。 另一种就是把豆腐放在竹筐中，放在院子里任它结冰。 待到结冰冻实了，拿到屋子里化开冰后，就是松软多孔的冻豆腐，放在汤菜里，火锅里都极是好吃。 这日晚间，等吃过了晚饭，沈钰就忙活开了。 李氏这次买的豆腐确实不少，就算做上两小坛臭豆腐，也不过去了一成的囤货。 再过两日，赶着豆腐坊歇业前再补上一次货，足够过年期间豆腐的使用了。 沈钰打算着，一起做上两小坛。 一坛让陆琅带走，另一坛腌制好了，自家可以吃，到时给杨大人做菜时，也可以添上一样别样的风味小菜。 沈钰洗净手后，把水盆里的豆腐捞出了四大块。 准备好蒸笼和干净的干麦草，就把豆腐都切成一寸半见方的正方形。 把切好的豆腐摆在蒸笼里，水开后蒸上半盏茶的工夫。 若不是因为这豆腐是买来后在清水里泡过了，用买来的豆腐直接做的话，还可以跳过蒸制这一步。 待蒸制的豆腐晾凉一些，沈钰就拿过了两个干净的竹筐，里面平铺了一层干麦草，把豆腐块有顺序地摆在麦草上。 然后用两个盆子里装满了麦草，把竹筐坐了上去，上面又盖了盖子，又往上面各加了一块厚布巾裹了个严实。 李氏她们帮着沈钰把盆子搬到灶间靠近炉灶的角落，好奇地道：“这样就做好了，这样放着就能成？” “为啥还在下面加个装麦草的盆子呢？” 沈钰点点头道：“就这样放着就成。陆公子再过四日就启程了，是以这两日要把竹筐放在灶间里更暖和些。” “放加了麦草的盆子是为了让豆腐块发酵的快些，这两日不要掀开布巾看它，不要淋上水和油就行。” 大家答应了，这才收拾归置好器具，各自洗漱休息。 到了第三日一早，大约是因为大灶间里一直在煮汤、蒸包子、做饼，屋子里温度和湿度都比较理想。 沈钰拿开布巾，打开竹筐一条缝向里察看时，很是惊喜地看到， 那原本嫩白的豆腐上已长出了一层毛绒绒的白毛来。 将豆腐块裹得像一个一个的毛团子。 仔细闻一下，也开始有那种熟悉的臭味儿溢了出来，只是还不够浓。 沈钰估摸着再捂上一整天，到晚间应该就可以了。 只是这味儿确实不雅，沈钰打开查看时那种味道飘了个满屋。