第321章 麻辣鲜香的水煮肉片（1/1）

沈钰用小竹筐拿了豆芽、蒜苗、莴笋、大葱，还有一块猪前腿肉过来。 她笑着道：“我初时见县令大人时，也和姐姐一样心慌腿软。” “后来想想，咱们又没有作奸犯科，又不是坏人，就没那么怕了。” “姐姐别想那么多，快些帮我洗菜切菜吧。” 郑三娘看着沈钰那从容平静的神色，心里终于觉得安定下来。 她点点头：“姑娘说的有理，大人们是因为姑娘做菜好吃才来食店的。” “左右姑娘做什么，我跟着做，总不会错。” 说着，就赶紧去洗菜切菜了。 沈钰见她脸色好些了，也放心下来，开始专心准备做菜。 因为是三人食，又是做主菜，沈钰特意拿了一块差不多两斤重的前腿肉。 把肉切成均匀的薄片，放到小盆子里，加入少量的盐、胡椒粉，倒入清酒，用手简单抓拌一下。 再加入适量的清水，顺时针搅打至吸足水份，这样煮出来的肉片才能嫩滑不腥。 磕上一个鸡蛋，只取蛋清加到盆子里，搅拌均匀封住肉片里的水份，撒些淀粉拌至上浆。 再加些素油，免得肉片之间互相粘连，就可以放在一边等着下锅了。 沈钰买来的海椒实在小得可怜，干海椒虽然有一些，可又怕剥掉皮后的种子保管不当，明年会不发芽。 那一小袋干海椒只好被珍而重之的收起来了。 此时的水煮肉片，仍然是用熬制的茱萸油来增加香辣味的。 沈钰腌制好了肉片，所需的配菜郑三娘也都洗好切好了。 并且还从隔壁大灶间夹些石炭，把沈钰常用来单独做菜的小炉子也点了起来，把小炒锅架在了上面。 沈钰笑道：“郑姐姐动作真麻利，你看，有你在这儿，我做起菜来省事不少。” 郑三娘笑着道：“姑娘和姜娘子天天有空闲就指点我，我若还像初做菜时那样笨手笨脚，那可怎么得了。” “岂不是让姑娘这个做师傅的天天发愁，家里有个笨徒弟了。” 郑三娘说完，还故意努了努嘴，扮了个愁眉苦脸的样子。 沈钰见她已如常说笑，不由地也“扑哧”笑了出来。 她边往锅里倒着少许素油，边问道：“姐姐这会子不紧张了吧。” 郑三娘不由一愣，还真的是，跟在沈钰身边做菜，专心切配，刚才的担心不知不觉就没有了。 锅里的油热了起来，沈钰让郑三娘在旁扇着火，把洗好的豆芽、莴笋一起倒入锅中。 快速地翻炒至断生，撒少许盐，此时再下入易熟的蒜苗段，快速翻两下就出锅，盛入备好的深汤盆中做为底菜。 炒好了汤底配菜，另在锅中加入适量的素油，加入姜末蒜米，炒出香味。 舀一勺黄豆酱倒入锅中，炒出酱香味，再来一汤勺熬制好的茱萸油，直至炒出红油，酱香浓郁。 倒入适量的清水，等水烧开。 锅中水烧至沸腾，加入适量的盐调味后，把炉门封一下，火略调小，腌制好的肉片依次滑入锅中。 略等一下肉片定型后，再用勺背轻轻推动。 同时用布垫手，轻轻晃动一下炒锅，肉片打卷变色后，加入一汤勺调好的淀粉水，大火收浓一下汤汁，就可以离火了。 用布垫着锅耳端起炒锅，把锅中煮好的肉片倒入汤盆里，撒些研磨成颗粒状的粗花椒末、姜末蒜米、撒上香葱碎。 沈钰自从把水煮鱼、酸菜鱼写到菜单上后，时不时的，就有掌柜午间宴请时要点来做为主菜。 为了最后泼油快速方便，沈钰特意去定制了一个长柄的泼油勺。 小锅子形状像个长柄大汤勺，但要比大汤勺要大一些、口深上一些。 锅口一边还特意让铁匠师傅给打出一个壶嘴来，用来熬制熟油时，特别好用。 沈钰一边往泼油勺里倒油，一边就让郑三娘把汤菜盆放在托盘里。 旁边放着两个小碗，一碗装着炒熟研磨成细粉的花椒面，一碗装着炒熟的白芝麻。 待锅里的油熬到八分热，郑三娘在前面端着托盘，沈钰在后面端着泼油勺跟着，就向店铺小让走去。 待进了小门，周大郎一见郑三娘端菜过来，知道菜已做好。 忙在旁开路，让旁边的客人略让一让。 郑三娘就在桌案旁穿了过去，把托盘放在了陆琅面前的方桌上，汤盆端了放到方桌中央，退至一边。 沈钰则端着泼油勺上前，此时油勺里的油温正好晾至七分热。 随着油勺里的油泼到撒满佐料的水煮肉片上去，“呲啦”一声响，一股鲜香麻辣的味道就四散开来。 沈钰接着就用小碗里的小勺舀起一小勺细花椒面，抖在热油上。 此时油温尚热，被热油一激，那种麻麻辣辣的香气更加浓郁了。 再撒上些白芝麻，一道汤色红亮，色香味浓的水煮肉片就做好了。 沈钰笑道：“水煮肉片，先生请用。”说着微微一躬身，端起放在桌边的托盘，就退到一边去了。 杨迟看着眼前这盆水煮肉片，雪白的瓷汤盆里，汤色油红，肉片褐红，上面星星点点米黄色的芝麻粒、翠绿的香葱，色彩分明，散发着香料混合后特有的麻辣鲜香。 他眼睛里带着赞赏的神色：“单凭这配菜配色，就已勾人食欲了。” “来来来，陆兄，刚刚已吃过了甜口的糖醋里脊、京酱肉丝。” “再尝尝这麻辣味的肉片味道如何。” 陆琅忙拿起放在汤盆旁边的公勺，往杨迟面前的小碗里盛了些嫩嫩的肉片，就要接着给陆铮盛。 陆铮却眼尖地看到，随着汤勺的动作，汤里露出一些黄豆芽来。 他忙道：“啊哈，这汤底的配菜里有黄豆芽，我爱吃这个，给我盛些尝尝。” 陆琅应声是，用汤勺在汤底推一推 ，就把已烫至熟透的豆芽、莴苣、青蒜苗给露了出来。 陆琅知道父亲爱吃素菜，左手汤勺，右手竹筷，盛起满满一勺脆嫩的豆芽和莴苣，送到陆铮面前的小碗里，又往里少添了些肉片。