第304章 熬制清高汤（1/1）
沈钰这边跟着钱师爷出了书房，到了后衙的小厨间。 钱师爷问道：“沈姑娘，你都需要什么食材，尽可告诉我，我这就让人去采买。” 沈钰想了想笑着道：“不用劳烦师爷了，这两道菜，所用食材皆是常见的，我家食店都有，专意去买却一时半刻的买不齐全。” “我想着，左右要回食店去取腌制好的生五花肉签，到时把所需食材一并取来，在这小厨间制作即可。” 钱师爷闻言，脸上的褶子笑成了一朵花：“那可太好了，我原还担心，怕有那不寻常的食材，一时半会不知买不买得全呢。” “这样的话，姑娘倒是替我省了好些事，多谢姑娘了。” 沈钰忙道：“师爷客气了，这是民女应该做的。” 钱师爷见没自己什么事，就笑道：“我那里还有其它事要忙，七喜，你好生跟着姑娘，按照姑娘的吩咐去做，我就先去忙了。” 七喜干脆地应了，钱师爷就拱了拱手，转身走了。 沈钰就跟着七喜出了小厨间，正要往外走，却见到陆琅走了过来。 陆琅问清楚二人的打算，就道：“这会子我也有事要忙，你们去吧，若是人手不够，就让七喜去叫六顺过来一起帮忙。” 七喜拍了拍胸脯道：“少爷放心，我肯定能做好。” 陆琅微微一笑，就赶紧着人去安排府台大人的住处去了。 七喜和沈钰坐着马车回了丰年食店，和李氏她们简单说了说在县衙的情形。 李氏忙道：“你看着食店里什么食材能用得上的，尽管拿去。” “我们这边售卖不要紧，就算一日没有肉签可卖，也可卖些别的。” “还是把县令大人让做的菜式做好，两位大人吃得满意最要紧。” 沈钰笑道：“我也是这般打算，那我把食店里腌制好的五花肉签先拿走了，食店今日就不要售卖五花肉签了，现腌现炸出来的不够入味。” 沈钰犹豫了一下，又有些担心地道：“县令大人只让我准备两道汤羹，那两道汤羹虽是味美，却份量太少，根本就不能饱腹。” “也不知这样行不行，若只吃五花肉签，总不能给端上满满一大盘子五花肉签呀，再好吃也会腻歪的，你们说怎么办才好。” 姜氏想了想，在旁出主意道：“县令大人这样安排，想必自有他的道理，姑娘按着县令大人的吩咐做就是。” “若觉得只有一味五花肉签太过单一，咱们食店里的五花肉签是别处没有的，其它肉签的味道也和别处的不一样，味道独特。” “姑娘索性就把食店里腌制好的肉签，各样都拿去一些，到时晚饭再配上薄饼，想来也就够了。” 沈钰眼前一亮，觉得这个主意好，就道：“那今日食店午间就只能多做些其它菜式了。” 李氏挥了挥手，催促道：“你就别担心食店午间卖什么了，还是赶紧拿了食材和器具快些回去制作吧。” “若是耽误了时辰，可就麻烦了。” 沈钰就去灶间找了合适的盆子，装了各样腌制好的生肉签，上面盖好盖子。 用小陶罐装了炒熟研磨好的肉签小料，挑选了两道汤羹所需食材，一样一样全部放在一个大竹筐里。 仔细检查了下，所需食材皆齐备了，这才搬了放在马车里，匆匆赶去了县衙。 七喜叫了一个衙差，帮着把沈钰带回的食材一起搬到了后衙小厨间，沈钰就把装着生肉签的盆子放在阴凉处，开始准备熬制高汤了。 县衙后衙的小厨间并不小，分成独立的两间，炉灶有好几个，厨具却都很新的样子。 想来平日里陆县令吃素的时候多，根本用不上太多厨具的缘故。 沈钰打量了一下，想到陆县令吃素，赶紧问七喜道：“我这些菜可是荤菜，在这里做行吗？” 七喜忙道：“姑娘放心，少爷和老爷说过了，老爷若这餐吃素，所吃的饭食都是在隔壁单独一套厨具做的。” “这边的锅灶和炉具是平日里用的，可能不如食店里的好用，但荤素皆做得，姑娘将就着用。” 沈钰这才放下心来，笑道：“就是熬煮高汤，不挑锅灶的。” 沈钰简单说了说高汤制作的方法，七喜就忙着去做刷洗锅灶，炉灶点火这些事去了。 开水白菜和清汤菊花豆腐这两道菜，都需要用到熬煮吊好的清汤，沈钰打算先把高汤煮起来，再进行下一步。 正宗的高汤需要的食材很多，三年以上的老母鸡、老母鸭，排骨、金华火腿、干贝这些。 沈钰带来的食材里用来熬汤的则只有母鸡、排骨、筒骨这三样。 老母鸭市集上就有，但此时已是深秋，不是吃鸭肉的季节了，所卖鸭子不够肥美。 金华火腿此时根本没有，干贝对于一个北方小县城，要想寻出一些来，也是难事，反而耽误时间。 当年师傅教授这道菜时就说过，高汤取其鲜字即可，食材可因地制宜，因人制宜，依时令而变，不必拘泥于菜谱的刻板复刻。 所以沈钰打算就用带来这三样，来熬煮高汤。 这边七喜已刷好了锅灶，按着沈钰说的，锅内已烧开了一大锅热水。 沈钰把热水盛在两个大盆子里，其中一盆准备用来清洗焯好的食材。 锅内重新加入凉水，沈钰把已清洗好剁成大块的母鸡、排骨和整根的筒骨棒一起下锅焯水。 锅内倒入一勺黄酒去腥后，大火烧开，略煮片刻。 等到肉里的血慢慢随着温度升高，变成浮沫飘起，锅内肉已变色，就可以捞出，放在旁边的盛着热水的盆子里了。 这一步虽然会损失掉一些高汤的鲜味，但也去掉了食材本身的肉腥气和血沫，可以让熬煮出的高汤更清澈鲜醇。 沈钰用漏勺把焯烫好的食材，在热水里清洗捞起沥水，又用刀背把筒骨敲裂斩断。 七喜按着沈钰教的，把焯烫的水倒掉，重新刷干净了锅子，把另一盆热水倒了回去，重新烧开。 沈钰看了看水量，觉得不太够，就又加了一大瓢水进去。